中国食堂70年:从大锅饭到智慧食堂,我们经历了什么?

2019-07-24

从“计划经济”到“市场经济”,从“大锅饭”到“小份供餐”,从“粮票”到“手机应用”,纵览中国食堂70年,无时不在一个巨变的时代。

新中国建立后:公共食堂营运而生

1958年夏天,“大跃进”运动与日渐炎热的天气一样,如火如荼进入高潮。那时候有的农村,人民公社已然有了雏形,一些人觉得可以作为“向共产主义过渡”的试点,于是公共食堂作为新生事物应运而生。

吃食堂饭,就是现代人常常提到的吃“大锅饭”。“食堂巧煮千家饭,公社保暖万人心”“吃饭不要钱,老少尽开颜;劳动更积极,幸福万万年”……是那个时候的墙体标语,是当时人们对人民公社的理解,对共产主义的美好向往,也是开办公共食堂的理念。

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各界人士参观公社大食堂

食堂炊事员在进行分菜

西平县群众在公共食堂就餐

于是多数农村冒出数以万计以生产队为单位的大食堂,并对食堂的饭菜也提出了要求——品种花样要多,粗细搭配,注意改善伙食,讲究食堂卫生,生产队要有自己的菜园子。在人们的概念里,只有“放开肚皮吃饭”,才能“抓革命,促生产”,但这样“吃大锅饭”没有维持多久,就出现了寅吃卯粮的现象。

虽然这一“美好事物”持续两三年就宣布告终,不过让“食堂”、“大锅饭”等这些词更加具备了中国特色。食堂都是大锅烧饭,而大锅饭是对分配方面存在的平均主义现象的一种形象比喻。

计划经济时期:食堂凭票吃饭

说起计划经济,最能体现当时时代特征的就是那段时期发行的各种票证。对于老一辈人来说,“凭票购物”是当时社会经济生活中的一种普遍现象。那个时期,国家单位普遍存在着“单位办社会”的状况,各企事业单位的学校、医院、幼儿园等后勤保障部门一应俱全,食堂是其中不可或缺的一部分。几乎每个单位都有自己的食堂,人们都是在单位食堂凭票吃饭买菜。

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太平县夏村医院食堂饭票

职工食堂饭票注意事项

目前较为普遍认可的食堂的定义是:设于机关、学校、厂矿,集体用餐等企事业单位,为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所,统称为食堂。

但是,在比较僵化的管理体制下,几乎所有的单位食堂都存在着同样的问题:机构臃肿、效果低下、亏损严重、需要单位补贴。


改革开发后:外包、市场化经营成主流

随着改革开放,国有企业改革、高校改革、中小学改革,单位食堂早就不再是原来的样子,外包、社会化、市场化经营成了主流。改革开放温饱问题已经解决,也让食品消费变得追求质量和自由。

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有人总结了改革开放与食堂发展的关系称:

改革开放1年:窝窝头、咸菜疙瘩、稀粘粥;

改革开放10年:小馒头、水煮菜、小米稀饭;

改革开放20年:包子、水饺、大馒头,荤素搭配,八宝稀饭,茶叶蛋;

改革开放30年:馒头、包子、面条,热菜、凉菜、荤素菜,各种米粥粥和豆浆;

改革开放40年:花卷、面包、小馒头、油条、馅饼、肉包子、两荤两素特色搭配、各色粥、酸奶、果汁……

但目前我国大部分园区、公司的食堂,还都停留在用5到15分钟填饱肚子,随便对付一顿的带着计划经济影子的温饱阶段的水平,忍受平庸、简单、重复甚至不卫生等等。到了现在外卖盛行的阶段,食堂的地位更是不断下降。

面向未来:食堂唯有“智慧”方能突围

近几年随着新技术新资本新人才的涌入,原有的老旧发展模式正在被打破,竞争的格局也在发生深刻变化,团餐业进入高质量发展的新时代。“智慧食堂”、“智慧餐厅”这些词开始逐渐走进大众视野,那么,它们究竟与传统食堂有着什么本质上的区别呢?

X食堂人多排队长


结算自动化,智盘的每一个餐具都被植入了RFID芯片。当顾客选餐完毕,只需将托盘放在“结算区”,系统自动识别所在菜品,并统计整单价格。每一张智盘?智能结算台的工作效率相当于三位服务员,极大地提升了结算效率,缓解了结算排队拥堵的问题。

X剩菜严重


智能出品,实现食堂出品管理的精细化、数字化。工作人员可根据就餐数量进行原料反算,精准备餐,系统化的管理采购、库存、备餐等环节,确保有量有节。

X高峰期营运压力大


智盘微食堂可提供在线订餐服务,用能够满足团餐行业各种不同场景下的订餐需求,并支持档口自提、送餐上门、取餐柜取餐、包厢预定等方式。

X与就餐者零沟通


通过线上点评功能,解决食堂因缺少反馈渠道,造成客源流失还不自知的经营问题,实现食堂与就餐者的沟通互动,提升服务质量。

X食品安全无据可依


智盘通过数字化的方式打通上下游数据链,可根据就餐记录关联每个菜品,食品安全追溯,变得更快捷和精准。

从曾经的大锅饭到现在的智慧食堂,团餐行业高速发展,随着互联网的普及,传统食堂的经营者们逐步具备互联网的思维,开始使用智慧食堂系统,使传统食堂焕发出新的生命力。