2分钟读懂餐厅库存管理5大技巧,超实用!

2019-08-22

有时候千里之堤,可能就毁在一块抹布或者一根头发丝上。今年上旬,外婆家、西贝、周黑鸭等不少知名餐饮企业相继爆出丑闻,食品安全的“雷区”被频繁触碰。食品安全问题的出现很大程度上是因为库存管理,库存管理是一个餐厅运营的重中之重,稍不注意,就可能引发食品安全问题,进而影响到整个餐厅的经营。经过调研,小编发现餐厅库存管理的问题主要集中于以下两个方面:

“杂货”摆放杂乱无章

后厨货物杂乱无章是绝大多数餐厅的通病。后厨货物的无序摆放暗藏着很多隐患,一旦爆发,就会让人措手不及。

开封的食材与普通的货物甚至带化学成分的货物放在一起,极易出现交叉污染,而食物随意暴露在环境中,也比较容易腐败,稍不留神便吸引了老鼠、蟑螂、苍蝇的“光顾”。此外,杂乱的摆放也让后厨人员拿货补货不便,影响餐厅整体运营效率。

食材过期仍“物尽其用”

有的餐厅管理者会说,这个问题应该是餐厅制度管理的问题,跟后厨有什么关系?其实出现食材过期这一问题,首先病源就来自库存管理不当。

采购无序、库存积压、食材浪费不可避免,传统凭大厨经验写采购单的方式,很难做到精确。那么餐厅库存管理到底应该怎么做?

适当采购

餐厅的订货采购要坚持“合理预计,量力而行”的原则。在大数据时代,后厨管理者更要依据餐厅的大数据来预估自己餐厅的采购清单。

智盘?餐厅数字化管理平台是一套餐厅营运支撑系统,通过采集菜品供应与售卖,个人消费明细及偏好等海量数据,为餐厅采购提供依据。

排菜后系统将自动分解BOM(物料清单),汇总物料需求,生成每日采购清单,并通过一些综合参数核算菜品成本。

出入库管理

目前餐饮后端入库最主要的形式依旧是人工录入,由于食材的品类、质量、价格信息量大,非标品和标品差异化明显,导致餐厅在入库时对接繁琐,效率低下。

智盘?库存管理功能,可支持称重收货,摄像头完成拍照后,自行分析食材重量、品类和外观,并录入系统。以电子数据取代纸质单据,可减少额外工作量和差错率。

合理存储

合理存储是库存管理的核心,主要包括3个要点:

其一,分类存储。分类存储讲究按食材属性来分别储藏。比如生肉、蔬菜、家禽要分类,防止交叉污染,化学品、添加剂都需要单独分类登记管理。仓库内的存货一般要封箱,部分有需要的可以散放,但要整理归类存放。仓库应根据食材占位面积大小及存放的特点确定存货位。 一般餐厅后厨库存完整的标配应该是冷冻库、保鲜库和干杂库各一个。

其二,同类食材存货量大的摆放在货架里面,存货量小的摆放在货架外面。

其三,存货应确保“同类纵向摆放”,即保持每列内外食材一致,一列摆满另起一列。存货量不够摆满另一列,则应放置最里面,所剩位置可摆其他食材,但不可遮住里面的食材。

坚持先进先出原则

先进先出原则,顾名思义,就是先进库的原材料先使用,防止原材积压而“被”过期。

所有的原材货箱都是按保质日期顺序,由旧到新,由上到下,由里到外。而且上面都有一个身份牌,写着生产日期、产地等信息。有这样的标牌,餐厅库存管理就方便很多。

定期盘点

为了保证库存的准确性,需专人定期对库存进行盘点。

智盘?库存管理功能,可根据指令导出实时库存、出入库明细及采购订单汇总等报表,管理人员对储存区域逐个清点,并与报表上的数据进行核对。

总结

食品安全无小事,在餐饮行业快速扩张的现在,通过更加简单化、数字化、标准化的库存管理模式,实现对仓储各环节的集中管理,无疑是明智的决定。